冬至の七種・寒天（かんてん）

 テングサ・オゴノリなどの紅藻類を煮溶かして固めたもの（ところてん）をいったん凍結したのち乾燥した製品です。寒晒(かんざら)しでつくる「ところてん」の意味からこの名があるといいます。
 
　1658年（万治1）の冬、参勤交代途上の島津侯が京都伏見(ふしみ)の旅宿美濃屋(みのや)太郎左衛門方で、食べ残しのところてんを戸外へ捨てたところ、寒夜のもとで凍結し、日中になると解けて乾燥し、鬆(す)の入った乾物になった。これをヒントに宿の主人が創製して売り出したのが寒天の始まりといいます。寒天の命名者は隠元隆(いんげんりゅうき)とも伝えられます。
 
　明和(めいわ)年間（1764～72）に摂津（大阪府）島上郡の宮田半平が伏見の寒天製法を習って大規模な製造を始めましたが、天保(てんぽう)年間（1830～44）に信濃(しなの)国（長野県）諏訪(すわ)に伝わり、自然条件に恵まれた同地の名物となりました。
 
　天然寒天と工業寒天（フレーク状、パウダー状など）に大別されます。天然寒天には棒（角）寒天と糸（細）寒天があり、冬季、屋外で自然凍結、自然解凍、天日乾燥でつくられます。両者の大きな工程上の違いは、ところてん（寒天ゲル）の脱水方法にあれのす。天然寒天の製法は、乾燥したテングサなどの原藻を水で煮て木箱に入れて固め、これを戸外に並べ、1週間ぐらい零下5～零下10℃の寒気で凍結、5～10℃の低温で乾燥を繰り返します。原藻を煮溶かすときの水は、鉄分の少ないものがよいとされます。ゼリー状のところてんは、凍結により寒天質と氷の結晶に分かれ、これが溶けるときに、寒天質と水とが分離します。
　この脱水工程を機械化してつくられるのが工業寒天である。(1)人工的に凍結→解凍→乾燥させたものがフレーク状寒天で、(2)凍結させないで、ところてんをただちに脱水→濃縮→乾燥させたものがパウダー状寒天です。かつては、工業寒天は純度は高いが粘性は弱いといわれましたが、現在は、原料精製の手法などにより、目的の粘性のものをつくることができます。また、医学用、分析用、組織培養用の製品もつくられています。

　炭水化物（主成分はアガロース、アガロペクチン）がおもで、消化吸収しにくいのです。したがって低エネルギー食品として利用されることも多い。煮熟して冷却すると40℃前後でゼリー化し、ゼリー化したものは80～85℃でないと溶けない特性をもちます。酸性になるとゼリー化力が低下します。
　棒寒天のちぎったものやフレーク状寒天は、洗って絞り、水につけて加熱、パウダー状寒天は水に溶かして加熱して煮溶かします。棒寒天では1本に対して水2～3カップが標準です。砂糖や果物や牛乳などを加えてゼリー状に固める。寒天濃度1％のとき約30℃で凝固します。濃度が高いほど凝固は早い。また、砂糖が加わると凝固しやすくなります。卵白の気泡を入れた泡雪かん、2色の層状にしたものなどがつくられます。また、水羊かんなどの菓子原料や医薬品原料、微生物培養の寒天培地としても使われ、利用範囲は広いです。